北京|止观小馆•辽河口渔家菜

时间：2023年1月20日 大寒 午餐 一人食

体验：★★★★☆

过去的两个月因为各种原因，一直没有吃到值得动笔去写一篇长评的餐厅，棉签虽然离开我们的日常，但结尾就像猛得一下撕开了粘连在伤口上的纱布一样，既突然又残酷。而对于很多餐饮店铺来说，客人虽然稀稀拉拉的回来了，但是前厅后厨供应链依然是遍地窟窿，缺人缺食材的窘境估计要到年后才能有所缓解。这次去的止观小馆也是在本月才刚刚恢复了营业，虽然客人不多，但接待起来也可以看出些许的吃力。

止观小馆其实早在2016年就开业了，依仗母公司福德汇十几年的餐饮积累，定位在了东北菜系下的辽菜细分，但在高端化的路径上没有去选最容易的帅府菜分支，而是更专注于民间的传统技法配合辽河流域的食材，隐约有点重新定义一个横跨辽宁吉林内蒙河北的辽河菜的野心。这家店真正进入大多人的视野还是在其2021年摘取米其林一星之后，只不过餐厅开宗立派的努力被媒体和大众食客忽视了，却将米其林和东北菜两个在刻板印象里面极为对立的标签无限放大，变成了群嘲的对象和流量的工具。餐厅貌似一开始并没有对这个被误解的流量做出应对，但长久下去发现这种误解一定会对品牌造成伤害。细心如我一定会发现，止观小馆在橙色软件上的名字不知从什么时候开始默默的增加了“辽河口渔家菜”这个后缀。遗憾的是，前厅的服务人员和媒体稿并没有很好的语境去配合教育食客，只有常龙山主厨在不同场合的采访里“声嘶力竭”的强调着餐厅源自东北菜而又不仅是东北菜的定位。

止观小馆坐落在京城老钱区，餐厅建筑同时还兼具了美术馆的功能，问及餐厅名字由来，新来的前厅服务员一脸茫然，“止观”二字猜想应该是源自佛教天台宗的法门，“止”为“定 - 心注一处”，“观”为“慧 - 思维观察”，合之则为“禅”。进门便可看到一幅价值连城的《八马财神》黑金滇绣唐卡，想必主人一定是喜结善缘，乐善博施之人。

餐厅建在一个二进的四合院中，这里也是旧时京城八大庙中的贤良寺仅存一点痕迹。贤良寺的前身是康熙第十三子 - 胤祥的怡亲王府，尊其遗愿舍宅为寺，雍正根据其弟生前品性赐名- 贤良寺。清末时局动荡这里成为了政治寺庙，成为了不少来京官员的住所，最有名的当属李鸿章，他曾在这里居住并负责与入京的八国联军议和，最终签署了《辛丑条约》后死在了这里。到了民国，这里还做过一段时间的殡仪馆和小学，解放后几经波折，最后终于在90年前后因为金鱼胡同扩建马路，拆掉了贤良寺的大部分建筑，只剩下了这么一个小院。

止观小馆的餐厅主体部分在四合院里面修建了一个透明的玻璃房，这个建筑是歌手马伯骞他的建筑师老爸- 马清运设计的。采光非常好，可基本是一个温室大棚，大寒节气这天来晒太阳自然是很舒服，但要是赶上三伏天来用午餐的话，这个室内的空调出风和温控一定是个大挑战。

菜单的扉页给餐厅的菜系定位做了梳理，我仔细读了一下还是用心的，除了辽河流域图和代表的特色食材之外（一角的河豚被马赛克了），还把辽河口渔家菜的定位，沿革，分类(船菜，码头菜，网铺菜，塘铺菜，窝铺菜)做了比较细致的梳理。可惜我最感兴趣的菜肴形成背后的人文还是没有深入的信息，有很多故事其实可以更大声的讲出来。在菜单扉页上我看到了渔雁一词，第一次听闻还是从事国家非遗保护工作的母亲北上考察归来和我讲：在辽东湾自古有一群人被称作“渔雁”，因为那里是中国维度最高的渔场，冬季海面冰冻无法捕鱼，所以捕鱼人每年捕捞季都会像大雁一样从陆路和水路迁徙至此，想必这些渔雁也从各自的家乡带来了独特食文化和料理方法，再用本地食材探索融合，才形成如今独特的料理体系吧。多么有趣的故事，想当年随着舌尖的暴火和流量，很多餐饮企业都开始做内容，有做图文的有做视频的，但这两年餐饮企业自己产出的内容越来越少了，取而代之是给探店博主的投放。只有一家反向而行，那便是新荣记开始打造的内容IP- “荣叔拾味”， 只能说新荣记的成功是有原因的，而且我相信还会持续成功下去。

可能是太久没有坐在电脑前写长食评了，敲起键盘来才发现自己那些无处安放的表达欲积累了这么多，叨B叨了许久还没有开始写菜。虽然止观小馆被一位朋友评价为“娘炮东北菜”，但一个人用餐想多尝几道菜还是心里嘀咕。不过这里有599/799两个套餐可以选，本来是两人起订的，但和餐厅沟通之后同意了一个人也可以使用。因为食材物流等原因，调整了一些菜品，定番的餐前“水果“ - 碱地柿子也没有了换成了橙子，服务员显然提前做了一些应对培训，说这是因为快过节谐音 - 心想事“橙”，可现在大家谐音梗都渗入骨髓，我观察好几个客人都回应到，保留柿子，不也可以谐音 - 好“柿”发生 的嘛。

稻家私享|止观小馆作为一家源自盘锦的品牌，大部分菜品其实也都是继承自辽河渡口这个母品牌的出品，并在精致化上做了一些升级。比如最有盘锦地理标志的大米在这里会做一个仪式感的现场烹饪。根据创始人张嵩的表述，这个形式是希望复刻食客怀念的儿时柴火灶大米饭。在特制铝合金球底饭釜中混合了三个品种的米：盘锦稻花香，越光和小町，还添加了增香的苇叶和几滴香油。

酒精炉点上之后就开始了桌面烹制的过程，搭配米饭的有三味下饭小菜，分别是二界沟乌虾酱，滑菇和咸肉，其中那款虾酱很鲜，咸度也不算太高，我国沿海从北到南都产虾酱，但制作虾酱的虾却有所不同，渤海的乌虾酱，黄海的蜢子虾酱，东海的麻虾酱和南海的银虾酱，如果有机会可以搞个虾酱的垂直品鉴，应该也许挺有趣的。

蒸饭会搭配一个沙漏，大概需要蒸25分钟的样子，不一会就能看到白烟升腾而起，如果在小包间的话，应该可以闻到饭香吧？这一釜饭炊好刚刚好可以分出三小碗的量，饭量大些的话一人一釜没问题。

小鸡蘑菇肠|单人套餐做了一个凉菜的拼盘，其中这个小鸡蘑菇肠很是有趣，里面加了松子，有点像北京常吃的松仁小肚，不同之处是这里把鸡腿肉剁馅，混入炒香的榛蘑和松子灌入肠衣煮熟熏制而成，很适合下酒。

乌虾油拌嫩芹|这芹菜看似平平无奇，但却是最好吃的一道，用了辽东湾的嫩芹和少量二界沟的海胆点缀，但这道菜的灵魂在那个乌虾油，这个虾油不是熬出来的，而是虾酱发酵的一个副产物，随着乌虾酱的持续发酵会有油脂析出，这个油当地称为卤虾油用于制作小咸菜。极鲜的虾油搭配清甜的芹菜太好吃了，下次来这道菜我要点上一大份。

二界沟棉蜇头|止观小馆的一道招牌菜是海蜇炖肉，是用厚实的蜇皮制作的，这次没有吃到，不过吃了一道老醋汁拌的蜇头。北方常见的食用海蜇分为棉蜇和沙蜇两类，一般褐色体型小的是棉蜇，白色体型大的是沙蜇，棉蜇因为肉厚且没有泥沙通常在价格上也会高些。

酸菜海参汤|汤品的部分是一道海参汤，稍稍放置汤表面就结了一层皮，这道菜本来应该有个热汤冲活参段的步骤，可能是前厅人手不足给偷懒省去了，端上来就已经有汤了，略有遗憾。

汤头的酸度很高，还加了不少白胡椒，冬日喝确实很通透，酸辣的交替刺激也是让人上瘾。辅料是酸菜，裙带菜和葱花，可以根据个人喜好加入。里面的辽参肉厚刺突也很漂亮，但是个人对辽参没有特别的喜爱，也不太吃得出到底是鲜参还是冻参，个人觉得这道汤品可以降低一些酸度，汤底再浓厚一些，或者干脆换成蛤汤，强化一下鲜味？至于里面的辽参我宁愿换成螺片，鱼肚这些再脆口一些的食材。

红烧辽东湾鲍鱼|这个鲍鱼以前好像是个鲍鱼煲，现在变成了位菜，有点葱烧海参的鲜鲍版本的感觉，里面的葱白味道还不错，好过鲍鱼。鲍汁肯定是要配米饭的了，只不过用平盘盛这道菜给收集盘中的鲍汁增加了很大难度。要不是被套餐捆住了我自己是肯定不会点这道。

小馆锅包肉(老式)|锅包肉的各种做法中在东北影响力最大的有两大派别，分别是哈尔滨的糖醋汁派，和沈阳的番茄汁派，这里两种派系都有提供，齐齐整整。可能很多喜欢研究美食历史的都知道，其实这两个派别其实都出自一人之手，此人名为郑兴文，仗着殷实的家底和从恭王府学来的厨艺在晚清的京城开了个新派鲁菜馆，却因为伙计上错菜 (一份卧有鸡蛋的寿面，蛋蛋是太监的忌讳) 得罪了权倾朝野的清朝末代太监总管 - 小德张，店铺被封，逃去了哈尔滨涉外铁路机构道台府做主厨，因为经常接待俄国人，郑兴文改了咸鲜口焦炒肉片的味型，加了糖醋变为酸甜口，并以水果点缀，称为“锅爆肉”，后来因为俄国人发音不准慢慢化名锅“包”肉。后来清政府在沈阳召开万国鼠疫大会，郑兴文被任命为会议总厨，为了让锅包肉出锅后可以久放，他把这道菜做了一些改良，并加入了番茄汁，遂成就了沈阳一派。止观小馆的锅包肉厉害的地方在那个面衣，包裹的太均匀了，而且炸出了空气感，咬下去很轻盈不黏牙，比较餐厅早期的出品还是有挺大改进的，不过也作了一些妥协，早期的老式版本有放草莓等水果点缀，但估计经常被食客以为这是不尊重传统的创新，现在已经看不到了。

辽河口恋香牛肉|止观小馆有几道使用内蒙古科尔沁牛肉羊肉和沙葱的菜品，不过虽然不在东北，但科尔沁也算是西辽河流域。这款恋香牛肉后厨说用的是牛肋条，切成了长方形的小条，外表炸出了一个脆壳挂了酸甜麻辣口的酱汁，服务员说取名恋香，就是因为这个味型让主厨联想到了恋爱的味道。这道菜让我联想到了廊桥的怪味丁丁肉，作为主菜缺乏了一些朵颐感，更适合作为一道佐酒小菜。

河蟹豆腐(off menu)|本来以为蟹季已经过去，但还是试探性的问一下这道菜单没有的菜品，很幸运后厨说还可以做。这道菜的原型是东北的喇蛄豆腐，喇蛄外形很像小龙虾，学名是东北黑螯虾。而这里用了1两左右的盘锦苇塘蟹取代了喇蛄，做法是先把蟹黄生拆出来，再把蟹身连肉舂碎（现在肯定是用料理机了）加水成为蟹汁，用纱布筛掉蟹渣（蟹渣和蟹盖可以一起熬蟹油），蟹汁打入鸡蛋加入蟹黄，蟹油姜末下锅，慢慢搅拌直到蟹汁中凝结出豆腐状，撒一些韭菜末即得。好一道吃蟹不见蟹，这一碗似汤似羹，蟹味极浓，但同时也放大了河蟹的土腥味，不知道有没有人尝试制作过海蟹版本的。

素烧野生红蘑|这里红蘑的做法特别质朴，就是一个简单的素烧，但却是这种蘑菇最好的打开方式，红蘑有个特别朋克的学名叫做血红铆钉菇，这种蘑菇生长在长白山区的黑松树林里面，自然状态下其实没有这么红，颜色很多都是暗黄的，但用水一烫就会变成这种紫红色，并且获得了像肉一样的口感。相比云南，北方的菌子真是被低估了，而且大量都被做成了菌干，甚至北方很多蘑菇食材分类图鉴的图片都直接用的干货照片，食材上有很大的挖掘空间。

辽河口鲜蒲笋|蒲笋算是辽河口的一个特种食材，因为都是水生，名字又相近，很多人都会把它和江苏淮安盛产的蒲菜混淆。其实蒲笋是茭白的近亲，也常被叫做野茭白，都是禾本科菰属的植物，而我们日常吃到的茭白其实都是感染了黑粉菌后花茎形成的巨大化菌瘿，而蒲笋的样子应该才是没有病变的形态。这里的做法是加浓汤炖咸肉，上了巨大的一盆，口感近似笋衣，带着一点清甜，感觉直接炒肉也会挺好吃的。

牛庄馅饼|这个所谓的牛庄馅饼饼皮很酥，虽然是我喜欢的厚面皮类型，但是和海城牛庄薄皮大馅的特征貌似没什么关系，牛庄馅饼的诞生是一个融合的故事，当火勺遇到馅饼，汉民食物和回民食物相结合，配合独特的手法，最后创造出了一个馅料体积可以5倍大于面皮体积的特色主食。可这厚厚的饼皮薄薄的肉馅算是个啥？

红豆莲子炖雪蛤|甜品本来我特别想点一个雪棉豆沙，但是被告知做不了，这个肯定不是食材的原因，结合之前的馅饼出品，感觉后厨应该也是缺兵短将。本来每年冬天还可以在这里点到林蛙，但今年据说运不进来，所以也没放在菜单上。这道甜品中也用到了林蛙，不过是干货发制的雪蛤油，雪蛤油是雌林蛙的输卵管，泡发后有公蟹膏和燕窝之间的口感。这里的雪蛤油形态比较完整，但稍微有一点腥味，应该是筋膜没有处理干净。

总体来说，虽然这次用餐可以明显感觉后厨和服务都有些捉襟见肘，本来就不长的菜单上面也有2成以上的菜品沽清了，但整体可以感觉到在摘星之后，餐厅做了自己定位上的思考，不做花哨的摆盘，而是认真在地理标志的食材和挖掘重塑民间的烹饪技法上面下功夫。这个路线不由让人联想到了新荣记的成长之路，但细品又不尽相同。和止观小馆不一样，新荣记的烹饪技法上地理印记很弱，虽然也借鉴了很多民厨，可却没有限制在台州，只保留了核心食材的台州标记和浓鲜这个提炼出的味觉记忆，也没有“正宗”的束缚，发挥的空间一下子就大了许多。和给大多数餐厅布下的星星诅咒不同，止观小馆的这颗星星在我看却是一颗希望之星，给一个成长于辽河渡口的餐饮集团了一扇通往世界的大门，大门既然已经打开，是不是应该不再流连家乡美丽的红海滩，走出去多看看更加广阔的世界呢？非遗的标签应该更多用在讲故事上，而菜品和烹饪技法只有不断创新，才有可能在更大的舞台上脱颖而出，多谢款待。

后记：终于在虎年的最后一天更了一篇久违的公众号，这个年底过的着实有些狼狈，不过最难的日子马上就要过去了，希望我们大家都可以迎来一个平安顺遂的兔年。

祝大家新春快乐，身体健康，兔年大吉。

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